Koliko je hranjiv i zdrav patlidžan?

Patlidžan, balancan, melancana, jestivi je plod čiju tamno ljubičastu boju vežemo uz ljeto. Regionalni nazivi su još i malancana, balančana, malančana (tal. melanzana). Većina ga konzumira češće ljeti.

Određenom broju ljudi smeta ili ne odgovara. Kratak pregled na njegovu povijest i mjesto u kuhinjama diljem svijeta, daje vrlo zanimljivu priču, kružna putovanja i neočekivane obrate. Na sve to, još je i Srednji vijek uključen.

PORIJEKLO I SVOJSTVA

Patlidžan ili balancan je biljka porijeklom iz južne Azije, područje Indokine. Odatle se proširio na Indiju, središnju Aziju i sve do Mediterana. Ponikla u tropima, ova jednogodišnja biljka voli toplinu, vodu i ljeto. Biljka (Solanum melongena L.) je iz obitelji pomoćnica, Solanaceae. Iste one iz koje su rajčica i paprika. Još žrtava srednjovjekovnog vjerovanja za loše biljke koje “rastu” pod mjesecom. Korijeni praznovjerja sežu duboko u Srednji vijek, ali više o tome nešto kasnije.

U regijama blizu pradomovini je ujedno i najpopularniji. Danas Kina proizvodi više od 50%, a Indija preko 25% svjetske proizvodnje. Indokina zajedno čini 3/4, ostatak svijeta preostalu četvrtinu. Uključujući Ameriku, Afriku i Europu kao velika tržišta. Pored Indokine, najveća je proizvodnja u Turskoj, Iranu i Egiptu. 

Patlidžan kao povrće inače nije previše zastupljen u globalnoj razmjeni hrane. Najviše se troši lokalno gdje se i proizvodi. Iznimka je Europa. Na toplom europskom jugu se uzgaja, i transportira na Sjever. U ostatku svijeta se uglavnom troši u lokalnoj prehrani. Također se tradicionalno koristi u kineskoj medicini te Ayurvedi.

Patlidžan ima više različitih kultivara. Dolazi u različitim oblicima i bojama. Od tamno ljubičaste, gotovo crne boje do potpuno bijele. Postoji i zelena vrsta, te varijanta prošaranog bijelo-ljubičastog. Po oblicima se također razlikuju. Od gotovo okruglih, jajolikih do elipsasto duguljastih, izduženih poput tikvica.

Kod nas je najpopularniji veliki ovalni plavi patlidžan. Prepoznaje se po dubokoj, tamno ljubičastoj boji kore. Pigmenti zaslužni za to su antocijani, dobro poznati antioksidanti. Sadržaj antocijana čini razliku u boji kore kod pojedine vrste patlidžana. Tamni imaju više, bijeli manje, gotovo ništa. Premda danas plod smatramo ljubičastim pod standardnim, nije uvijek bilo tako. Bijeli je starija vrsta. Plavi je dobiven uzgojem, u Kini davno nekad. 

Inače bijeli patlidžani imaju tvrđu koru. Moraju se oguliti prije kuhanja. Također su blažeg okusa. Manje su gorki, i zeru više slatkasti u odnosu na tamnog rođaka. Imaju više sjemenki od ljubičastih, što za neke kod kuhanja može biti važan podatak.

MUŠKI I ŽENSKI PATLIDŽAN?

Najčešće nalazimo ljubičasti odnosno plavi patlidžan. Gorčina je svojstvo koje za mnoge odbija patlidžan s jelovnika. Poput drugih primjera, gorčina dolazi od sjemenki. Kad smo kod sjemenki, spomenimo je još jedno uobičajeno (iskrivljeno) “znanje” s Interneta. Nije poznato točno kada je uvedena podjela na muške i ženske plodove. U botaničkom, znanstvenom smislu, to je besmislica.

Cvjetovi patlidžana su hermafroditi, sadrže muške i ženske dijelove. Ne postoje muški i ženski plodovi, svi su jednaki. Ono što jest različito, a po izgledu ploda se može više-manje razlikovati, je broj sjemenki. “Muški” plodovi na dnu imaju okruglu točku, poput pupka.

DUGO PUTOVANJE  

Sama riječ patlidžan ima vrlo zanimljivu i dugu povijest. Putovala je svijetom, i kroz povijesne mijene prošla mnoge izmjene do današnjeg naziva i prehrambenog statusa.
Kako je prethodno navedeno, sama biljka potječe negdje iz područja južne Kine, Mjanmara, Vijetnama, Burme. Odatle se prenesena u Indiju gdje je počeo uzgoj. Smatra se da je plod prvotno bio puno manji i bijele boje.  Odatle je engleski naziv eggplant, prema bijelom patlidžanu nalik na jaje. 

Smatra se kako je broj kultivara prvotno proširen u Indiji. Također se počeo uzgajati i u Kini. Najstariji sačuvani zapisi o patlidžanu su kineskih pisaca Wang Baoa Yang Xionga iz 1. st. pr. Kr. Zapisi pokazuju kako je već tada uzgajan u vrtovima gradova. Davno prije toga je napravljena domestikacija biljke. I dandanas je ljubičasti više raširen po svijetu u odnosu na bijeli. Svoje svjetsko putovanje, patlidžan je geografski i lingvistički započeo iz Indije, odnosno sanskrta.

Ime patlidžan dolazi od vātiga-gama, riječi iz drevnog indijskog jezika sanskrta. U slobodnom i doslovnom prijevodu, značenje upućuje na biljku koja daje vjetrove (vati je vjetar). Kako je odmicalo širenje biljke u zapadnom pravcu, tako se mijenjalo ime. Dalje je iz perzijskog bādingān (bademdžan بادمجان‎ ) došlo do turskog patlican. Taj naziv je prihvaćen i kod nas kontinentalno. Regionalno na Jadranu je melancana, prema talijanskom nazivu.

Stari Grci i Rimljani su poznavali patlidžan, ali ga nisu rašireno koristili u prehrani. Europa se u kulinarstvu s patlidžanom bolje upoznaje tek poslije muslimanskih osvajanja u 7. i 8. stoljeću. S otomanskim istočno i maorskim osvajanjima zapadno, došlo je do širenja patlidžana u Europi. 

Bijeli patlidžan su Maori donijeli u Španjolsku. Malo kasnije je isti sa španjolskim osvajačima otišao u Ameriku. Jedna od rijetkih biljaka kolumbovske razmjene koja su donijeli Europljani. Tamo je dobio ime eggplant, nalik jajetu. U Englesku i dalje na Sjever je stigao preko Francuske, otud i naziv Aubergine. U međuvremenu, krug se zatvorio povratkom u Indiju. S britanskim kolonijalnim vlastima stigao je naziv brinjal (nastalo od aubergine). Naziv se još i danas koristi. Loša cirkularna šala historije hrane.

Natrag u Srednji vijek. Od turskih i arapskih imena, imamo grčki i latinizirani naziv. U srednjovjekovnom grčkom, uz još malo promjena, dobili smo melanogenu. B je zamijenjen s m vjerojatno zbog tamne boje ploda (prema grčkoj riječi za crno, μέλας, melas). U talijanskom je naziv melanzana. 

Kad smo već kod talijanskog, zanimljiva je usputna nota. Uz sve derivacije originalne riječi iz sanskrta preko drugih jezika, stvari postaju zanimljive u renesansnoj Europi, počevši od Italije. Vjerojatno nije dugo trebalo uočiti sličnost s druge dvije riječi. Mela insana, latinski luda jabuka, dolazi od sudara */ novih kultura s tradicijom. 

Iz obitelji Solanaceae, naime, dolaze mnoge otrovne biljke, poput beladone (velebilje, crna bunika, mandragora i druge). Izgledom su ponešto nalik biljci i crnom plodu patlidžana, ali otrovni. Jasno odakle sličnost, ista familija. Odatle uvjerenje kako konzumacija patlidžana dovodi do ludila. 

Nije dugo trebalo renesansnom uzletu da doda još malo ludosti. Patlidžan je dobio naziv jabuka ljubavi, a usput i titulu afrodizijaka. Tacuinum Sanitatis je ilustrirani srednjovjekovni zapis sa slikovitim opisima patlidžana, među inim povrćem.

PATLIDŽAN U KUHINJI

Prema opsegu i popularnosti jela, pronašao se u različitim kuhinjama svijeta. Bliskoistočni baba ganoush i mutabal, francuski ratatouille, makedonski pinđur, te u mnogim varijantama ajvara. Pohani ili pečeni patlidžan je najčešće u pripremi kod nas. Mesnato i spužvasto tkivo čini ga pogodnim za mnoge kreativne primjene u kuhinji. Jela poput parmigiana bianca ili vegetarijanske musake, ratatouille, filipinski tortang talong, i mnoga druga odlično koriste svojstva ploda. Dobro se sljubljuje s tjesteninom, jajima i drugim povrćem. 

Patlidžan, osobito bijeli, često u jelima mijenja meso. Ne zbog nutritivnog sastava, već teksturi. Po sadržaju proteina nije osobito bogat. Svega 1 gram na 100 g ploda. Iako nije nutritivna zamjena, zahvaljujući svojstvu da ne upija ulje, te spužvastoj strukturi, zna se dobro uklopiti u jelo.

Vrlo često je u kombinaciji s rajčicom i paprikom. Znajući da su iz iste porodice, jasno je zašto se mogu raznovrsno kombinirati i dopunjavati. Klasik je ljetne kuhinje. Ne samo zato što se može peći na roštilju ili grill rešetki. Neutralan okus i mesnati volumen koji daje u jela, čini ga savršenim povrćem za kombiniranje. Većina jela s patlidžanom je u kombinaciji s drugim povrćem. Naprosto traži povezati se s nekim drugim okusom. 

Jedno jelo se izdvaja, i na neki način motiviralo je ovaj tekst. Riječ je o namazu od patlidžana. Tražeći nešto više o porijeklu baba ganuša, otvorila mi se fascinantna priča sa zapletima. Naime, na Bliskom Istoku i arapskom svijetu zovu ga mutabal. Oba jela počinju s pečenim patlidžanima, ali imaju različitu konačnu izvedbu.

Ako se sjećate putešestvija patlidžana od istoka prema zapadu, mijenama imena ploda, nije ni čudo. Ima nešto oko patlidžana, to jest balancana, odnosno melančana, što ga čini privlačnim mutacijama imena. Baba ganuš je u biti genijalan način kako dimljeni okus svježe pečenog patlidžana preraditi i spremiti za kasnije korištenje. Korisno je znati ako želite svoje ljetne plodove sačuvati za kasnije.

Uglavnom, Orijent je bio zadnja stanica patlidžana prije Europe. Prema popularnosti u arapskoj i turskoj kuhinji, čini se da se izvrsno udomaćio. Klimatski uvjeti uzgoja vjerojatno su odigrali svoje, također. Ali, u zadnjih 200 godina, polako se primio kroz španjolsku (berenjenas rellenas), francusku (ratatouille) i talijansku (parmigiana bianca) kulinarsku tradiciju. 

U zadnje vrijeme, baba ganuš za popularnost patlidžana u kuhinji radi korake od 7 milja, čini se. Dodatni polet omiljenosti baba ganuša i mutabala je nizak sadržaj ugljikohidrata. To ga čini interesantnim za razne low carb i “keto” dijete. [zašto je keto ovdje u navodnicima, više u nekom drugom tekstu]. Pogledajmo nutritivne vrijednosti i sastav svježeg patlidžana.

PATLIDŽAN – PREGLED NUTRITIVNIH VRIJEDNOSTI

ZAHVALAN ZA KOMBINIRANJE

Osim niskog sadržaja ugjlikohidrata (3 g na 100 g ploda), patlidžan sadrži još manje proteina. S 0,2 g masti možemo reći da je praktično bezmastan. Posebno ako se očiste sjemenke. Sve zajedno skupi oko 25 kcal. Jedan prosječan patlidžan sadrži u svježem stanju nešto manje od pola kilograma. Energijski gledano, to je jako puno vode i vlakana, vrlo malo kalorija. Možemo reći da je bez masti.25kcal100 g patlidžana92%voda0.2gmasti na 100 g ploda

Spužvasta svojstva mesa patlidžana traži žvakanje. To ga čini kandidatom za zamijeniti meso u jelima. Ali samo po gastronomskom, ne po nutritivnom sastavu. Već smo naveli, patlidžan je proteinima vrlo slab izvor. Meso je za razliku od njega bogat izvor proteina (i masti).

Drugo zanimljivo svojstvo je velika količina vode i gotovo ništa masti. Dodatna korist je što vrlo slabo upija masti. Kad je riječ o vitaminima i mineralima, stvari ne stoje nimalo bolje. 

Hranjive vrijednosti patlidžana /100g, USDA Food Composition Data, 2022.Vitamin C, 2 mg2 mg3%Vitamin B1, 0,04 mg3%Vitamin B2, 0,04 mg3%Vitamin B3, 0,65 mg4%Vitamin B6, 0,08 mg6%Folat, 22 mcg11%Vitamin E, 0,3 mg2%Vitamin K, 4 mcg5%Kalij, 229 mg12%Bakar, 0,1 mg8%Magnezij, 14 mg4%Cink, 0,2 mg2%Željezo, 0,2 mg2%

Od ključnih nutrijenata valja izdvojiti nešto vitamina B₆ i folata. Od minerala tu je kalij, nešto bakra. Ostale vrijednosti teško da prelaze jednocifrene brojke dnevnih preporučenih vrijednosti. Čak niti konzumacijom više stotina grama. Što ni u teoriji ne bi bilo jednostavno izvesti. Zbog visokog sadržaja zasitnih vlakana i sadržaja vode. Glavna njegova prednost nisu vitamini ni minerali (eto, osim donekle udio kalija). 

Snaga patlidžana su antioksidanti. Odličan je izvor antocijana i fenolnih kiselina, korisnih po ljudsko zdravlje.

ANTIOKSIDANTI

Već sama tamna, gotovo crna boja kore patlidžana ukazuje na bogatu prisutnost tvari boje (pigmenata). Znamo da su pigmenti ujedno antioksidanti. Antocijani su zaslužni za prekrasnu ljubičasto tamnu boju. Pored njih, sadrži i druge bioaktivne tvari: fenole, karotenoide, alkaloide. O potonjim više u idućem dijelu teksta. 
Patlidžan sadrži relativno velike količine antioksidanta korisnih po ljudsko zdravlje. 
Među drugim pripadnicima svoje porodice, sadrže usporedno najviše fenolnih tvari. Uz dosta raznolik sadržaj fenola, usput. Prema vremenu sazrijevanja se također razlikuje. Od proljeća prema ljetu, opada količina fenolnih tvari. Vjerojatno zbog osjetljivosti na porast temperatura. Zato su sorte koje ranije dospijevaju bolje po sadržaju fenolnih antioksidanta. 

Ako gledamo vrstu uzgoja, i nadamo se da će organski (skuplji) patlidžan biti još korisniji. Na žalost, istraživanja nisu dala posebnu prednost ekološkom u odnosu na konvencionalni uzgoj. Veća razlika je u odnosu na odabir sorte, te vrijeme sazrijevanja, čini se. 
Od fenolnih kiselina najviše su zastupljeni konjugati hidroksicinamične kiseline (klorogena kiselina i drugi). Od fenola još sadrže flavonoide, terpene, Tu je i nešto karotenoida (lutein i zeaksantin). Fenolne kiseline apsorbiraju se dobrim dijelom još u želucu (prvi sat probave), a tek sekundarno (i lošije) dalje u tankom crijevu. Posredstvom mikrobiote, u debelom crijevu stvari idu na bolje.Biološka aktivnost klorogene i drugih fenolnih kiselina dobro je poznata u istraživanjima. Pored antioksidativne, imaju neuroprotektivnu, protuupalnu, antikancerogenu i antidijabetičku aktivnost. Istraživanja klorogene kiseline kod dijabetesa pokazala su da povećava unos glukoze putem GLUT4 receptora. Poput drugih fenolnih kiselina, najveći dio klorogene kiseline apsorbira se još u želucu. Raspoloživost u tankom crijevu je dosta mala. U debelom crijevu, mikrobiota ponovno podiže iskorištenje i korist u interakciji s fenolnim kiselinama. Probiotici poboljšavaju raspoloživost i raznolikost antioksidativnih spojeva iz patlidžana. Kad se umiješaju naše dobre bakterije, imamo nove antioksidante. Time je patlidžan koristan dodatno kroz  novonastale postbiotike. Tako se zaokružuje zanimljivo putovanje patlidžana kroz probavu. Još promjena i varijacija, ništa čudno za patlidžan.  U konačnici, u savezu s mikrobiotom, te vlaknima, spajaju se antioksidativna korist i hranjiva vrijednost patlidžana. Poput preklapajućih skupova, više korisnih aktivnosti po naše zdravlje. Nije toliko loše za povrće s >92% vode, sitno proteina, ništa masti i nešto ugljikohidrata, zar ne? 

HRANJIVE KORISTI

Površnim gledanjem na nutritivni sastav patlidžana lako bi mogli doći na krive zaključke. Vitamini i minerali, blaga sirotinja. Proteini i masti? Nije vrijedno spomena. Ugljikohidrati? Treba li spominjati gorčinu, gdje su ti šećeri da je sakriju? Jedino obilje je voda. OK, tu je i nešto vlakana. Kad bi cijenili vrijednost bez fitokemikalija, njegova popularnost u prehrani bila bi čista suprotnost sastavu.

Antioksidanti i vlakna istupaju u korist ovog popularnog povrća. Svestranost i kooperativnost s drugim namirnicama je isto velika prednost. Rezimirani sastav upućuje na korištenje patlidžana kao vrijednog povrća. Osobito u prehrani dijabetičara, kod hipertenzije, povišenog kolesterola. Dalje, sigurno je predmet interesa na svakoj redukcijskoj dijeti. Specijalno kad se traže namirnice s low carb ili niskim udjelom ugljikohidrata. 

Dobar je izbor kod SIBO dijete jer sadrži nizak udio FODMAP vlakana. Za prerađevine od patlidžana vrijedi oprez ako je intolerancija histamina u pitanju, također.

Naravno ako je smetnja u probavnom traktu, treba ga konzumirati umjereno. Izbjegavati u slučaju alergije na samu biljku. Strah od plodova iz porodice Solanaceae (pomoćnice) se kao požar širi Internetom. Još tamo od davnih dana newslettera i mailing lista. Nije u potpunosti neutemeljen, ali pincetom valja tražiti kome bi realno mogao smetati. Zahtjevna tema, izdvojena za kraj. 

Više informacija potražite na nutriskop.hr